潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者，膳食中的钙主要在小肠上段吸收，钙的吸收是一个需要能量的主动运输过程，受多种因素影响，如植物性食物因含植酸、草酸、磷酸较多，在肠腔内与钙结合形成不溶性钙盐，减少钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基能够与钙结合，影响其吸收；食物中未被吸收的脂肪酸可与钙结合形成脂肪酸钙，也影响钙的吸收。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。有利于钙吸收的因素有维生素D、某些氨基酸、乳糖和恰当的钙磷比例。维生素D是促进钙吸收的主要因素，某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸可与钙形成可溶性钙盐，有利于吸收。

　　李京东介绍说，钙的吸收与年龄有关，随着年龄的增长钙吸收率下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约40%，成年人只有20%左右，一般在40岁以后，钙吸收率逐渐下降，老年人骨质疏松与此有关。另外，钙的吸收还与机体需要量有关，人体需要量大时，钙的吸收率高，如妊娠、哺乳和青春期；当需要量小时，钙的吸收率随之下降。针对我国居民钙摄入量不足的状况，并且考虑到我国居民膳食以谷类食物为主，蔬菜摄入较多，2013年中国营养学会对钙的供给量做了合理调整，成人钙的推荐摄入量为每天800毫克，可耐受最高摄入量为每天2000毫克，对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量。

　　李京东提醒说，在高钙膳食加工中应注意消除和避免干扰钙质吸收的膳食因素。食物要新鲜、清淡、少油腻，不要过咸及含较多膳食纤维；面粉、玉米粉等加工最好经过发酵后焙烤；含植酸和草酸多的蔬菜可在沸水中焯后再烹调；骨头汤去油加醋，有利于在酸性环境下钙的溶解和吸收。高钙膳食应注意提高含钙丰富食物的摄入，如奶及奶制品，鱼虾等，同时注意摄入含维生素D丰富食物，促进钙吸收，适量补充钙制剂如鱼肝油等。避免摄入含草酸、咖啡因、高膳食纤维的食物，以免影响钙的吸收。

文章来源: 中国食品报网,记者 高泓娟