【1970年之前，木糖醇主要是作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。从20世纪70年代开始，逐渐用于防治龋齿，第一个木糖醇口香糖于1975年诞生在芬兰。现在，木糖醇越来越多地被应用到烘焙食品、饮料和无糖食品中。】

　　主要功能

　　木糖醇作为一种功能性甜味剂，能够参与人体内糖类代谢。木糖醇进入血液后，不需胰岛素即可透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，适合做糖尿病人食用的营养性食糖替代品。另外，因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根据临床试验证明，有轻微降低血糖值的效果，所以医学上把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

　　医学试验表明，木糖醇可以促进肝糖原合成，减慢血浆中脂肪酸的产生，所以木糖醇可作为生产具有辅助护肝调脂作用的保健营养品原料。

　　木糖醇对预防儿童龋齿具有显著的效果。链球菌是造成蛀牙的主要原因，它生长在人们牙齿的牙垢中，发酵食物中的糖类，产生乳酸，腐蚀牙齿，形成牙洞。木糖醇是独特的多羟基化合物，链球菌不能够消化木糖醇。因而木糖醇不会被口腔内细菌发酵利用，可以抑制链球菌与产气链球菌生长，从而起到预防龋齿的作用。另外，木糖醇的清新甜味还能促进唾液的分泌，补充唾液中的磷和钙，促进牙齿的自然修复。

　　据国外报道，木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇具有提高肠内钙的吸收、双歧杆菌增殖作用等。

　　主要特点

　　木糖醇作为食糖代用品具有独特的优点。木糖醇的甜度和蔗糖相似，吃在口中有清凉感，在食品加工时不会因加热而发生“美拉德”褐变反应。这是因为木糖醇与糖类不同，没有醛基，不会和氨基酸发生反应，使食品色泽加深。木糖醇有吸湿性，不会使食品很快干燥，所以，木糖醇广泛应用在焙烤食品、糖果、饮料和各类食品中。

　　具有清凉感 木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热大10倍。即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。所以在各种食品中，加入木糖醇结晶以后，吃起来会感到清凉。

　　具有吸湿性 木糖醇在不同的相对湿度下有不同的吸湿性。如用来制作一些较软的点心时，则木糖醇能比蔗糖保留更长时间的柔软性。

　　加热时不产生“美拉德”褐变反应 木糖醇不会和氨基酸发生美拉德反应，使食品的色泽发暗。木糖醇在食品加工过程中比较稳定，这就对某些需要保持浅色的食品，有特别的意义。

　　不易发酵 由于木糖醇具有这一特性，能使食品延长保存期。例如果酱开罐以后容易败坏，如果用木糖醇代替蔗糖作果酱，这种果酱能保存较长的时间。

　　主要应用

　　在焙烤食品中的替代作用 如在无糖糕点生产中，无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味、又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖制作；采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美托德褐变反应，表层颜色较浅，而且口感较好。

　　在饮料中的应用 普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸与其他成分制成，无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以1：1的比例复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的口感。木糖醇可以和其他糖醇、果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料、果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量，保护产品营养成分不受破坏。

　　在酒中的应用 日本研究认为，加入0.15%—3%的木糖醇，能改进酒的色、香、味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇，以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，并有减轻微生物败坏的特性。在威士忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇，取得了类似结果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味醇厚。

　　在酸奶中的应用 木糖醇作为一种可改善胃肠功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一种很有发展前景的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶，可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力，成为中老年人及儿童喜爱的乳制品。若添加果酱、果块、天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可满足消费者的多重需求。

　　在巧克力制品中的应用 用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与果糖、山梨醇或甘露醇一样，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过程中要调节好空气的相对湿度。若空气相对湿度超过80%，则制出的产品贮存一段时间后会出现粗糙的“沙质”结构。

　　在糖果中的应用 以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果，已经得到多个国家牙齿保健协会的正式认可。低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点。用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果，无需另外添加其他甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间、设备、时间和能量少，制成的糖果口感好，甜味纯正。由于其特殊的分子结构，不会发生美拉德反应，所以熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬糖时的高温，不易发生分解。

　　总之，随着人们保健意识的提高及肥胖病、糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全性高、口感好、不龋齿影响的木糖醇的需求将会越来越大。

文章来源：食品研发与生产