近期，我校茶与食品科技学院薛秀恒副教授课题组分别在中科院一区杂志《Food Hydrocolloids》期刊（Top期刊，影响因子9.147）和《Food Chemistry》（Top期刊，影响因子7.514）上发表了题为“Emulsification and stabilization of diacylglycerol-in-water pickering emulsions stabilized by ultrafine grinding oat bran insoluble fiber-gelatinized starch hybrid granules”与“L-Theanine improves emulsification stability and antioxidant capacity of diacylglycerol by hydrophobic binding β-lactoglobulin as emulsion surface stabilizer”的论文。

甘油二酯（主要是1,3-甘油二酯）具有降低餐后血脂水平、抑制体内脂肪积累、缓解糖尿病、抗动脉粥样硬化等功能特性。但乳脂及其他油脂类食品中含量较低，而且乳化性差，不易应用到食品中。因此，开展乳脂甘油三酯的酶法改性制备获得甘油二酯，并利用可食用的表面活性剂对其进行乳化处理，增强乳化与抗氧化作用，揭示乳化作用机制，有助于开发出富含甘油二酯的功能性食品。

论文1：麸皮纤维素与淀粉复合物作为表面活性剂提高乳脂甘油二酯的乳化稳定性

论文2：L-茶氨酸与乳球蛋白复合物作为表面活性剂提高乳脂甘油二酯的乳化与抗氧化性

作者通过五年多的研究积累，从牛奶乳脂甘油二酯的脂肪酶解制备，检测方法的建立，功能作用评价及甘油二酯乳液制备进行了系统研究。近期发表的上述两篇论文是利用L-茶氨酸与乳球蛋白复合物、燕麦麸皮纤维素与改性淀粉复合物作为表面活性剂对乳脂甘油二酯进行微乳液处理，提高乳脂甘油二酯的乳化稳定性能与储藏期间的抗氧化性能，并通过透射电镜、红外光谱、荧光光谱、表面电位及分子对接等手段研究了甘油二酯微乳液与表面活性剂结构变化、结合方式及粒径变化，揭示出乳化作用机制。这些结果为解析油脂类物质与蛋白质、纤维素及小分子之间的结合分子机制及在富含甘油二酯的功能性食品制备上提供理论依据。

该研究发表的两篇论文都以安徽农业大学为第一通讯单位。茶与食品科技学院薛秀恒老师为第一作者，硕士研究生何海勇、董金花分别为共同第一作者；王菊花教授和侯如燕教授为共同通讯作者。本研究得到了安徽省重大科技专项和茶树生物学与资源利用国家重点实验室开放基金项目的资助。（通讯员：张宪林）

    原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X20305555，

                             https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621015636

文章来源：安徽农业大学